Cokelattidak selalu merupakan suguhan manis: selama beberapa milenium terakhir, ini merupakan minuman pahit, minuman pengorbanan yang dibumbui, dan simbol kebangsawanan.Hal ini memicu perdebatan agama, dikonsumsi oleh para pejuang, dan ditanami oleh budak dan anak-anak.

Jadi bagaimana kita bisa sampai dari sini hingga hari ini?Mari kita lihat sekilas sejarah konsumsi coklat di seluruh dunia.

Cokelat panas susu mewah.

MITOS ASALNYA

Kopi punya Kaldi.Cokelat memiliki para dewa.Dalam mitologi Maya, Ular Berbulu memberikan kakao kepada manusia setelah para dewa menemukannya di gunung.Sedangkan dalam mitologi Aztec, Quetzalcoatl-lah yang memberikannya kepada manusia setelah menemukannya di gunung.

Namun terdapat variasi dalam mitos-mitos ini.Museu de la Xocolata di Barcelona mencatat kisah seorang putri yang suaminya menyuruhnya melindungi tanah dan hartanya saat bepergian.Ketika musuh-musuhnya datang, mereka memukulinya tetapi dia tetap tidak mau mengungkapkan di mana harta karunnya disembunyikan.Quetzalcoatl melihat hal ini dan mengubah darahnya menjadi pohon kakao, dan menurut mereka, itulah sebabnya buah ini pahit, “kuat seperti kebajikan”, dan kemerahan seperti darah.

Satu hal yang pasti: apapun asal usulnya, sejarah coklat terkait dengan darah, kematian, dan agama.

Cokelat hitam Honduras 72% milik Duffy.

AGAMA, PERDAGANGAN, & PERANG DI MESOAMERIKA

Kakao diperdagangkan dan dikonsumsi di seluruh Mesoamerika kuno, yang paling terkenal adalah biji kakaonya juga digunakan sebagai mata uang.

Minuman tersebut – yang umumnya terbuat dari biji kakao yang digiling dan dipanggang, cabai, vanila, rempah-rempah lainnya, terkadang jagung, dan sangat jarang madu, sebelum dibuihkan – terasa pahit dan menyegarkan.Lupakan secangkir coklat di malam hari: ini adalah minuman untuk para pejuang.Dan maksud saya secara harfiah: Montezuma II, kaisar Aztec terakhir, memutuskan bahwa hanya pejuang yang boleh meminumnya.(Namun, di bawah penguasa sebelumnya, suku Aztec juga meminumnya di pesta pernikahan.)

Suku Olmec, salah satu peradaban paling awal di kawasan ini, tidak memiliki sejarah tertulis namun jejak kakao telah ditemukan di pot yang mereka tinggalkan.Belakangan, Smithsonian Mag melaporkan bahwa suku Maya menggunakan minuman tersebut sebagai “makanan suci, tanda prestise, pusat sosial, dan batu ujian budaya”.

Carol Off menelusuri hubungan Maya antara kakao, dewa, dan darahCokelat Pahit: Menyelidiki Sisi Gelap Makanan Manis Paling Menggoda di Dunia, menjelaskan bagaimana dewa digambarkan dengan buah kakao dan bahkan memercikkan darah mereka sendiri pada panen kakao.

Biji kakao.

Demikian pula, Dr Simon Martin menganalisis artefak Maya diCokelat di Mesoamerika: Sejarah Budaya Kakao (2006)untuk menggarisbawahi hubungan antara kematian, kehidupan, agama, dan perdagangan coklat.

Ketika Dewa Jagung dikalahkan oleh para dewa dunia bawah, tulisnya, dia meninggalkan tubuhnya dan dari sana tumbuh pohon kakao, di antara tanaman lainnya.Pemimpin para dewa dunia bawah, yang kemudian mengambil alih pohon kakao, digambarkan bersama pohon tersebut dan kawanan pedagang.Belakangan, pohon kakao diselamatkan dari dewa dunia bawah dan dewa jagung terlahir kembali.

Tentu saja, cara kita memandang hidup dan mati belum tentu sama dengan cara pandang suku Maya kuno.Meskipun kita mengasosiasikan dunia bawah dengan neraka, beberapa peneliti percaya bahwa budaya Mesoamerika kuno menganggapnya sebagai tempat yang lebih netral.Namun hubungan antara kakao dan kematian tidak dapat disangkal.

Baik di zaman Maya maupun Aztec, korban juga diberikan coklat sebelum mereka menuju kematian (Carol Off, Chloe Doutre-Roussel).Faktanya, menurut Bee Wilson, “dalam ritual suku Aztec, kakao adalah metafora untuk jantung yang dicabut sebagai pengorbanan – biji di dalam buah kakao dianggap seperti darah yang keluar dari tubuh manusia.Minuman coklat terkadang diwarnai merah darah dengan annatto untuk menggarisbawahi maksudnya.”

Amanda Fiegl juga menulis di Majalah Smithsonian bahwa, bagi suku Maya dan Aztec, kakao dikaitkan dengan persalinan – sebuah momen yang terkait erat dengan darah, kematian, dan kesuburan.

Sejarah awal konsumsi kakao tidak melihat coklat sebagai suguhan rehat minum teh atau kesenangan yang bersalah.Bagi budaya Mesoamerika yang menanam, memperdagangkan, dan mengonsumsi minuman ini, minuman ini adalah produk yang memiliki makna religius dan budaya yang besar.

Biji kakao dan sebatang coklat.

EKSPERIMEN EROPA DENGAN GAYA COKLAT

Namun, ketika kakao masuk ke Eropa, segalanya berubah.Itu masih merupakan produk mewah, dan kadang-kadang memicu perdebatan agama, namun kehilangan banyak hubungannya dengan hidup dan mati.

Stephen T Beckett menulisIlmu Cokelatbahwa, meskipun Columbus membawa biji kakao kembali ke Eropa “sebagai rasa ingin tahu”, baru pada tahun 1520-an Hernán Cortés memperkenalkan minuman tersebut ke Spanyol.

Dan baru pada tahun 1600-an penyakit ini menyebar ke seluruh Eropa – sering kali melalui pernikahan putri Spanyol dengan penguasa asing.Menurut Museu de la Xocolata, seorang ratu Prancis mempekerjakan seorang pelayan wanita yang terlatih khusus dalam menyiapkan coklat.Wina menjadi terkenal dengan coklat panas dan kue coklat, sementara di beberapa tempat disajikan dengan es batu dan salju.

Gaya Eropa pada periode ini secara garis besar dapat dibagi menjadi dua tradisi: gaya Spanyol atau Italia yang mana cokelat panasnya kental dan manis (cokelat kental dengan churro) atau gaya Prancis yang lebih encer (bayangkan cokelat panas bubuk standar Anda).

Susu ditambahkan ke dalam ramuan tersebut, yang masih dalam bentuk cair, pada akhir tahun 1600-an atau awal tahun 1700-an (sumber memperdebatkan apakah itu dilakukan oleh Nicholas Sanders atau Hans Sloane, tetapi siapa pun itu, tampaknya Raja Inggris George II menyetujuinya).

Akhirnya, coklat bergabung dengan kopi dan teh dalam hal adanya tempat minum khusus: rumah coklat pertama, The Cocoa Tree, dibuka di Inggris pada tahun 1654.

Cokelat tradisional dengan churro di Badalona, ​​Spanyol.

KONTROVERSI AGAMA & SOSIAL

Meskipun coklat populer di kalangan elite Eropa, minuman ini masih memicu perdebatan.

Menurut Museu de la Xocolata, biara-biara Spanyol tidak yakin apakah itu makanan – dan oleh karena itu apakah boleh dikonsumsi selama puasa.(Beckett mengatakan bahwa seorang Paus memutuskan bahwa tidak apa-apa untuk dikonsumsi karena rasanya sangat pahit.)

Awalnya, William Gervase Clarence-Smith menulisKakao dan Cokelat, 1765–1914, Protestan “mendorong konsumsi coklat sebagai alternatif pengganti alkohol”.Namun ketika era Barok berakhir pada akhir tahun 1700-an, reaksi balik pun dimulai.Minuman ini kemudian diasosiasikan dengan “pendeta dan bangsawan yang menganggur di rezim Katolik dan absolutis”.

Selama periode ini, terjadi kerusuhan dan pergolakan sipil di seluruh Eropa, mulai dari Revolusi Perancis hingga Perang Tani.Perang Saudara Inggris, yang melibatkan umat Katolik dan kaum monarki melawan Protestan dan anggota Parlemen, telah berakhir tidak lama sebelumnya.Perbedaan persepsi antara coklat dan kopi, atau coklat dan teh mewakili ketegangan sosial ini.

Kue coklat mewah.

AMERIKA & ASIA MODERN AWAL

Sementara itu, di Amerika Latin, konsumsi coklat masih menjadi makanan pokok sehari-hari.Clarence-Smith menulis tentang bagaimana sebagian besar wilayah tersebut mengonsumsi coklat secara teratur.Berbeda dengan di Eropa, jelasnya, makanan ini umum dikonsumsi, terutama di kalangan masyarakat miskin.

Cokelat diminum hingga empat kali sehari.Di Mexico,mol poblanoadalah unggas yang dimasak dengan coklat dan cabai.Di Guatemala, itu adalah bagian dari sarapan.Venezuela meminum sekitar seperempat panen kakaonya setiap tahun.Lima mempunyai serikat pembuat coklat.Banyak warga Amerika Tengah yang terus menggunakan kakao sebagai mata uang.

Namun, tidak seperti perdagangan kopi dan teh, coklat kesulitan mencapai pasar di Asia.Meskipun populer di Filipina, Clarence-Smith menulis bahwa di tempat lain, minuman ini gagal mengubah para peminumnya.Teh disukai di Asia Tengah dan Timur, Afrika Utara, dan wilayah yang dulu bernama Persia.Kopi lebih disukai di negara-negara Muslim, termasuk sebagian besar Asia Selatan dan Tenggara.

Seorang wanita bersiapmol poblano.

Di Eropa, ketika abad kesembilan belas tiba, coklat akhirnya mulai kehilangan reputasi elitnya.

Bengkel coklat mekanis telah ada sejak tahun 1777, ketika dibuka di Barcelona.Meskipun coklat kini diproduksi dalam skala besar, pekerjaan padat karya dan pajak yang tinggi di seluruh Eropa masih menjadikan coklat sebagai produk mewah.

Namun semua ini berubah dengan adanya mesin pemeras kakao yang membuka jalan bagi pengolahan kakao dalam skala besar.Pada tahun 1819, Swiss mulai memproduksi pabrik coklat besar dan kemudian pada tahun 1828, bubuk kakao ditemukan oleh Coenraad Johannes van Houten di Belanda.Hal ini memungkinkan JS Fry & Sons di Inggris untuk menciptakan coklat batangan modern pertama yang dapat dimakan pada tahun 1847 – yang mereka buat menggunakan teknologi mesin uap.

Kotak coklat hitam.

Segera setelah itu, Beckett menulis bahwa Henry Nestlé dan Daniel Peter menambahkan susu formula kental untuk menciptakan coklat susu yang saat ini populer di seluruh dunia.

Saat ini, coklat masih berpasir.Namun, pada tahun 1880, Rodolphe Lindt menemukan conche, alat untuk membuat coklat yang lebih halus dan tidak terlalu sepat.Conching tetap menjadi tahapan utama dalam produksi coklat hingga saat ini.

Perusahaan seperti Mars dan Hershey segera menyusul, dan dunia coklat tingkat komoditas pun tiba.

Brownies coklat dan kacang.

IMPERIALISME & PERBUDAKAN

Namun tingkat konsumsi yang lebih besar memerlukan produksi yang lebih besar, dan Eropa sering kali memanfaatkan kerajaannya untuk memberi makan warganya yang mendambakan coklat.Seperti banyak komoditas pada periode ini, perbudakan merupakan bagian integral dari rantai pasokan.

Dan seiring berjalannya waktu, coklat yang dikonsumsi di Paris, London, dan Madrid bukan lagi di Amerika Latin dan Karibia, melainkan di Afrika.Menurut Africa Geographic, kakao masuk ke benua ini melalui São Tomé dan Príncipe, sebuah negara kepulauan di lepas pantai Afrika Tengah.Pada tahun 1822, ketika São Tomé dan Príncipe masih menjadi koloni Kekaisaran Portugis, João Baptista Silva dari Brasil memperkenalkan tanaman ini.Selama tahun 1850-an, produksi meningkat – semua ini disebabkan oleh kerja paksa.

Pada tahun 1908, São Tomé dan Príncipe menjadi produsen kakao terbesar di dunia.Namun, gelar ini hanya berumur pendek.Masyarakat umum Inggris mendengar laporan tentang kerja paksa di perkebunan kakao di São Tomé dan Príncipe dan Cadbury terpaksa mencari tempat lain – dalam hal ini, ke Ghana.

Di dalamChocolate Nations: Hidup dan Mati demi Cokelat di Afrika Barat, Órla Ryan menulis, “Pada tahun 1895, ekspor dunia mencapai 77.000 metrik ton, dengan sebagian besar kakao berasal dari Amerika Selatan dan Karibia.Pada tahun 1925, ekspor mencapai lebih dari 500.000 ton dan Gold Coast telah menjadi eksportir kakao terkemuka.”Saat ini, Pantai Barat tetap menjadi penghasil kakao terbesar, yang menghasilkan 70–80% produksi coklat dunia.

Clarence-Smith mengatakan kepada kita bahwa “kakao sebagian besar ditanam oleh para budak di perkebunan pada tahun 1765”, dan “kerja paksa… mulai berkurang pada tahun 1914”.Banyak yang tidak setuju dengan bagian terakhir dari pernyataan tersebut, yang merujuk pada laporan yang terus berlanjut mengenai pekerja anak, perdagangan manusia, dan ijon.Selain itu, masih terdapat kemiskinan yang besar di kalangan masyarakat penghasil kakao di Afrika Barat (banyak di antaranya, menurut Ryan, adalah petani kecil).

Kantong penuh biji kakao.

MUNCULNYA COKLAT HALUS & KAKAO

Cokelat kelas komoditas mendominasi pasar global saat ini, namun cokelat berkualitas dan kakao mulai bermunculan.Segmen pasar khusus bersedia membayar harga premium untuk coklat berkualitas tinggi yang, secara teori, diproduksi lebih etis.Konsumen ini berharap untuk merasakan perbedaan asal usul, variasi, dan metode pengolahan.Mereka peduli dengan ungkapan seperti “bean to bar”.

The Fine Cacao and Chocolate Institute, yang didirikan pada tahun 2015, mengambil inspirasi dari industri kopi spesial dalam menciptakan standar coklat dan kakao.Mulai dari lembar pencicipan dan sertifikasi hingga perdebatan mengenai kualitas kakao, industri ini mengambil langkah menuju industri yang lebih teregulasi dan memprioritaskan kualitas berkelanjutan.

Konsumsi coklat telah banyak berkembang selama beberapa milenium terakhir – dan tidak diragukan lagi akan terus berubah di masa depan.