Bagaimana Anda tahu jika Anda perlu melunakkan cokelat Anda?

Jika Anda menggunakan cokelat asli (cokelat couverture yang mengandung cocoa butter), Anda harus melalui proses tempering agar cokelat Anda mengeras dengan benar.

Tempering diperlukan setiap kali cokelat mengandung cocoa butter (tidak peduli seberapa tinggi atau rendah kualitas cokelat itu), namun penting untuk diingat bahwa jika Anda akan melakukan pekerjaan tempering cokelat Anda, Anda pasti harus memastikan Anda sedang menggunakan cokelat kualitas unggul.Ketika Anda terlibat dalam seni temper, Anda harus dihargai dengan hasil terbaik!

Alternatif lezat untuk tempering cokelat Saat menggunakan cokelat compound, yang sering disebut sebagai cokelat pelapis, Anda tidak perlu marah karena cokelat compound tidak mengandung cocoa butter.Cokelat majemuk sering dikaitkan dengan rasa yang kurang diinginkan dan beberapa bahan yang cukup buruk.Jika Anda ingin melewatkan proses tempering dan menggunakan cokelat majemuk, Anda dapat mengucapkan selamat tinggal pada rasa karton lilin yang khas dan bahan-bahan beracun yang ditemukan di banyak cokelat majemuk pasar massal dan pelapis dengan Cokelat Majemuk Gourmet Bada Bing Bada Boom Chocoley.

Sebelum Anda membaca lebih lanjut, harap diperhatikan bahwa Anda JANGAN melunakkan cokelat saat Anda memanggang atau akan segera mengonsumsi cokelat, seperti melelehkan dan menuangkan es krim.Kami menyarankan bahwa untuk hasil terbaik dalam membuat permen dan bahan lain yang dicelupkan, Anda melunakkan cokelat – meskipun akan digunakan dalam waktu 24 jam – terutama jika Anda ingin cokelat mengeras dengan sempurna, memiliki tekstur yang cepat dan berkilau. , dan jika Anda ingin mendapatkan rasa cokelat yang paling banyak.Jika rincian ini tidak penting bagi Anda, maka Anda dapat menggunakan cokelat tanpa temper jika akan dikonsumsi dalam waktu 24 jam.

Sekarang, tentang temper…
Jika Anda seorang ahli matematika atau ilmuwan, Anda akan menemukan subjek tentang tempering cokelat menjadi konsep yang sederhana.Bagi kita semua, detailnya membosankan, membosankan, dan terdengar seperti omong kosong atau omong kosong.Saya berhasil melewati kuliah hanya dengan mengambil satu kelas biologi, jadi saya butuh beberapa saat untuk benar-benar memahami konsep mengapa proses tempering menghasilkan hasil seperti itu.Untuk membuat masalah menjadi lebih rumit, setiap buku, artikel, atau situs web yang saya teliti tentang tempering cokelat memiliki metode atau teknik yang berbeda untuk mencapai "kondisi temper" yang sangat diinginkan ini.

Kabar baiknya, saya akan mencoba menyederhanakan dan menjelaskan tempering agar Anda dapat memahaminya.Jika Anda salah satu ahli matematika atau ilmuwan yang disebutkan di atas atau sudah mengetahui hal ini, Anda dapat langsung menuju ke metode tempering di bawah ini.

Oke, jadi apa yang didapat dari tempering chocolate?
Saat Anda melunakkan cokelat, Anda akan menghasilkan produk jadi dengan kemilau, jepret, dan rasa profesional – dan kreasi Anda tidak akan mekar jika disimpan pada suhu yang tepat.Tempering adalah proses yang membentuk kembali kristal cocoa butter yang ada di cokelat asli (versus compound chocolate).Jadi, apa artinya pembentukan kembali kristal mentega kakao?Mari kita berpikir tentang cairan menjadi padatan.Ketika air berubah menjadi es, kebanyakan dari kita berpikir ini "terjadi" karena suhu.Sebagian, itu benar, tetapi apa yang sebenarnya terjadi adalah ketika suhu air turun menjadi 32°F, molekul air berkumpul untuk membentuk kristal, dan semua kristal itu mengikat diri bersama untuk membentuk massa padat – es.Pikirkan saja tentang bentuk kepingan salju.Serpihan salju adalah kristal es individu.

Cokelat, tidak berbeda dengan deskripsi air/es, dimulai sebagai padatan (ketika Anda memegangnya), lalu Anda melelehkannya, mengubahnya menjadi cairan.Pada akhirnya, Anda ingin mengubahnya kembali menjadi padat (kecuali jika Anda menggunakannya di air mancur atau fondue ... maka Anda dapat mengabaikan hal ini!) untuk membuat permen cokelat yang indah, barang cetakan, barang yang dicelupkan, dll. Tapi tidak seperti air yang berubah menjadi es , di mana tidak ada yang peduli bagaimana atau mengapa hal itu terjadi, kita perlu memperhatikan cara mengeraskan cokelat dengan benar sehingga memiliki kilau, tekstur, dan rasa terbaik dan agar tidak mekar atau terpisah.

Wikipedia.com (ensiklopedia gratis) menjelaskan bagaimana mentega kakao dalam cokelat dapat mengkristal dalam enam bentuk berbeda.Tujuan utama tempering adalah untuk memastikan bahwa hanya bentuk terbaik yang ada.Di bawah ini adalah bagan Wikipedia.com yang menunjukkan enam bentuk kristal yang berbeda dan sifat-sifatnya yang berbeda, diikuti dengan penjelasan yang sangat baik tentang apa yang sebenarnya ingin dicapai oleh proses temper.

Catatan Suhu Peleburan Kristal
I 17°C (63°F) Lembut, rapuh, terlalu mudah meleleh.
II 21°C (70°F) Lembut, rapuh, terlalu mudah meleleh.
III 26°C (78°F) Keras, jepret buruk, terlalu mudah meleleh.
IV 28°C (82°F) Kuat, kencang, terlalu mudah meleleh.
V 34°C (94°F) Mengkilap, kencang, jepret terbaik, meleleh mendekati suhu tubuh (37°C).
VI 36°C (97°F) Keras, membutuhkan waktu berminggu-minggu untuk terbentuk.

Untuk produk jadi terbaik, tempering yang tepat adalah tentang membentuk sebagian besar kristal tipe V.Ini akan memberikan penampilan dan rasa mulut terbaik dan menciptakan kristal yang paling stabil sehingga tekstur dan penampilan tidak akan menurun seiring waktu.Untuk mencapai ini, suhu dimanipulasi dengan hati-hati selama kristalisasi.

Cokelat pertama-tama dipanaskan untuk melelehkan keenam bentuk kristal (panaskan cokelat hitam hingga 120 °F, cokelat susu hingga 115 °F, dan cokelat putih hingga 110 °F).Kemudian cokelat didinginkan untuk memungkinkan kristal tipe IV dan V terbentuk (VI membutuhkan waktu terlalu lama untuk terbentuk) (cokelat hitam dingin hingga 82°F, cokelat susu hingga 80°F, dan cokelat putih hingga 78°F).Pada suhu ini, cokelat diaduk untuk menciptakan banyak "biji" kristal kecil yang akan berfungsi sebagai inti untuk membuat kristal kecil di dalam cokelat.Cokelat kemudian dipanaskan untuk menghilangkan kristal tipe IV apa pun, hanya menyisakan tipe V (panaskan dark chocolate hingga 90°F, cokelat susu hingga 86°F, dan cokelat putih hingga 82°F).Setelah titik ini, setiap pemanasan berlebihan pada cokelat akan merusak temperamen dan proses ini harus diulang.

Dua cara klasik untuk menempa cokelat adalah:

Mengerjakan cokelat leleh pada permukaan yang menyerap panas, seperti lempengan batu, hingga mengental menunjukkan adanya "biji" kristal yang cukup.Cokelat kemudian dengan lembut dihangatkan hingga suhu kerja.

Mengaduk cokelat padat ke dalam cokelat leleh untuk "menyusun" cokelat cair dengan kristal (metode ini menggunakan kristal cokelat padat yang sudah terbentuk untuk "menanam" cokelat leleh).

Terima kasih, Wikipedia, untuk informasi berharga di atas, tetapi mari kita bahas lebih jauh dan definisikan, langkah demi langkah BAGAIMANA untuk melunakkan cokelat.

METODE TEMPER COKLAT:

Dengan bantuan dari orang-orang baik di baking911.com, berikut adalah petunjuk langkah demi langkah ahli mereka untuk tiga metode tempering yang berbeda (suhu telah disesuaikan untuk mencerminkan suhu terbaik untuk digunakan.Cokelat couverture dan ultra couverture dari Chocoley):

Metode Klasik:

Secara tradisional, cokelat ditempa dengan menuangkan sebagian di atas batu tempering dan diolah menjadi "bubur" saat dingin.Ini menghasilkan cokelat yang paling mengkilap dan renyah yang akan diatur dengan keandalan paling tinggi dan direkomendasikan untuk pekerjaan cokelat yang paling menuntut.Sebelum menggunakan, pastikan permukaannya dingin, bersih dan kering.Jika perlu, dinginkan dengan menyeka dengan air dingin dan kemudian keringkan secara menyeluruh, karena butiran-butiran kecil air yang tertinggal di permukaan akan menyebabkan cokelat membeku.

• Untuk melunakkan, lelehkan hingga satu pon cokelat dalam ketel ganda atau gunakan asisipan boiler ganda.Gunakantermometeruntuk memeriksa suhu cokelat;(Panduan suhu: Cokelat hitam 120 ° F, cokelat susu 115 ° F, cokelat putih 110 ° F).Tuang 2/3 detik di atas meja dingin atau permukaan marmer.(Jaga 1/3 lainnya pada suhu titik leleh yang sama; jangan biarkan mengeras)
  • Menggunakan pengikis kue atau bangku dan spatula miring (spatula offset), sebarkan cokelat.Kemudian pindahkan ke tengah, bersihkan scraper dengan spatula dan ratakan terus menerus.Lanjutkan proses penyebaran dan pengikisan ini sampai cokelat mendingin ke suhu berikut: cokelat hitam 82°F, cokelat susu 80°F, cokelat putih 78°F, yang suhunya lebih rendah daripada temper cepat.Ini akan kehilangan kilaunya dan membentuk pasta kental dengan hasil akhir matte yang kusam.Kerjakan dengan cepat agar cokelat tidak menggumpal.Proses ini dapat berlangsung dari 2 hingga 10 menit, tergantung pada jumlah cokelat dan jenisnya, serta suhu dapur.Istilah profesional untuk ini adalah "bubur."
  • Tambahkan “bubur” dari langkah sebelumnya, ke sisa 1/3 cokelat leleh.Dengan menggunakan spatula karet yang bersih dan kering, aduk cokelat perlahan hingga rata.Berhati-hatilah untuk tidak membuat gelembung udara seperti yang Anda lakukan.Kembalikan campuran ke panas, aduk terus sampai suhu yang diinginkan tercapai.Untuk dark chocolate itu harus mendaftar 90 ° F untuk dark.Untuk susu, suhunya harus mencapai 86°F dan cokelat putih harus mencapai suhu 82°F.Periksa suhu sebelum menggunakan.
  • Saat Anda bekerja, aduk cokelat secara teratur dan periksa suhunya untuk menjaganya tetap "menghangatkan":
    cokelat hitam 88-90 °F
    coklat susu 86-88°F
    coklat putih 82-84°F

  Metode Benih/Metode Es Batu*:

  • MELELEH: Cadangan 1/3 dari cokelat yang Anda rencanakan untuk dilunakkan.Sisanya dilelehkan dalam double boiler hingga tidak lebih dari 120 °F.Di atas 120°F, cokelat akan terpisah, terbakar, dan tidak dapat digunakan lagi.Ketika kristal cocoa butter meleleh pada suhu ini, mereka kehilangan bentuknya dan kristal menjadi tidak stabil, jadi Langkah #2 diperlukan.
  • DINGIN: Cokelat tersebut kemudian didinginkan dengan “penyemaian” atau pencampuran dalam cakram atau wafer cokelat padat karena berada pada suhu kamar yang lebih dingin yaitu 68 hingga 70°F.Mentega kakao cair juga melakukan semacam mengikuti-pemimpin dan mengatur dirinya sendiri mengikuti mode "benih", yang sudah ditempa oleh pabrikan.Jangan menambahkan terlalu banyak sekaligus karena mungkin tidak semuanya meleleh dan campurannya akan menjadi kental.Jika ya, gunakan blender imersi yang sangat berharga, atau saring gumpalannya, yang lebih rumit.Jangan gunakan mikser.Kuncinya adalah terus mengaduk dengan cepat dan sering-seringlah mengukur suhunya sampai suhu yang tepat tercapai.Ini memulai kristalisasi kristal beta yang baik, tetapi ini juga memungkinkan beberapa beta-prima yang tidak diinginkan terbentuk, jadi lanjutkan ke Langkah #3.
  • PANASKAN COKLATNYA: dalam double boiler sehingga akan mengeras dengan konsistensi yang sempurna.Di sini pemanasan kembali melelehkan kristal yang tidak diinginkan yang terbentuk dalam pendinginan selama Langkah #2.Ketika mencapai suhu yang diinginkan, cokelat sekarang ditempa.Jika dipanaskan kembali hingga lebih dari 89°F (susu) atau 91°F (gelap), ia akan menjadi tidak stabil, dan Anda harus memulai lagi dari awal.
    Untuk pembuat cokelat tingkat lanjut, uji suhunya dengan mengoleskan sedikit di bawah bibir bawah.Seharusnya terasa lebih hangat daripada susu hangat.
  • PERIKSA SUHU SEBELUM MENGGUNAKAN: Metode sederhana untuk memeriksa apakah cokelat sudah matang, adalah dengan mengoleskan sedikit cokelat ke selembar kertas atau ke ujung pisau.Jika cokelat telah ditempa dengan benar, cokelat akan mengeras secara merata dan menunjukkan kilau yang bagus dalam waktu lima menit.Atau, oleskan lapisan tipis pada secarik perkamen, tunggu lima menit, lalu coba kupas cokelat dari kertas.Jika Anda bisa, dan itu tidak bernoda, Anda berada dalam bisnis.Jika tidak, mulailah proses tempering lagi.
  • TETAPKAN COKLAT TEMPUR SAAT PENGGUNAAN: Suhu ideal adalah 88-90 °F untuk Gelap;86-88°F untuk Susu dan 82-84°F untuk Putih.Cokelat akan mendingin jika tidak disimpan pada suhu konstan, dan menjadi kental dan kusam seperti apa adanya.Jika cokelat terlalu dingin dan masih meleleh, Anda dapat memanaskannya kembali beberapa kali ke "zona sedang" antara 88 hingga 90°F (gelap), 86 hingga 88°F (susu), 82-84°F (putih).Jika cokelat mendingin hingga mengeras, proses tempering harus dimulai lagi.Jangan biarkan suhu cokelat melebihi 92°F, untuk cokelat hitam atau 88°F untuk susu dan cokelat putih, atau kristal mentega kakao yang stabil akan mulai meleleh dan suhunya akan hilang.*Baking911.com mengacu pada benih metode sebagai metode es batu.

  Metode Tiga Langkah:

  Aduk terus-menerus selama langkah-langkah dan hindari kelembapan agar tidak bersentuhan langsung dengan cokelat:

  • Lelehkan cokelat, dalam ketel ganda, hingga suhu berikut yang diukur dengan termometer cokelat: Gelap 120 °F, Susu 115 °F, Putih 110 °F.
  • Dinginkan cokelat hingga suhu berikut: Gelap 82°F, Susu 80°F, Putih 78°F.
  • Panaskan kembali cokelat ke suhu berikut: Gelap 90°F, Susu 86°F, Putih 82°F.

  ITU SEKARANG TEMPERA.Metode sederhana untuk memeriksa apakah cokelat sudah matang, adalah dengan mengoleskan sedikit cokelat ke selembar kertas atau ke ujung pisau.Jika cokelat telah ditempa dengan benar, cokelat akan mengeras secara merata dan menunjukkan kilau yang bagus dalam waktu lima menit.Atau, oleskan lapisan tipis pada secarik perkamen, tunggu lima menit, lalu coba kupas cokelat dari kertas.Jika Anda bisa, dan itu tidak bernoda, Anda berada dalam bisnis.Jika tidak, mulailah proses tempering lagi.TETAPKAN COKLAT DALAM SUHU: Suhu ideal adalah: Gelap 88-90°F, Susu 86-88 derajat F, dan putih 82-84°F.Jika cokelat mengeras, Anda harus memulai proses tempering lagi.

  Terima kasih Baking911.com atas keahlian Anda di bidang ini.Sayangnya, setiap ahli memiliki pendapat masing-masing tentang metode dan teknik tempering yang tepat.Meskipun semuanya tampak relatif serupa, mereka sering menyatakan suhu leleh, pendinginan, dan pemanasan yang sama sekali berbeda.Hal-hal yang tampaknya tetap konstan, terlepas dari pendapat ahli adalah:

  • Selalu gunakan yang akurattermometer coklat, dan menjaga suhu tetap rendah;Selalu bekerja di lingkungan yang sejuk dengan kelembaban relatif 50% atau lebih rendah (Monitor Kelembaban Dalam Ruangan kami menunjukkan suhu & kelembaban ruangan serta tinggi dan rendah)
  • Selalu gunakan hakperalatanuntuk pekerjaan
  • Selalu uji kesabaran, menggunakan ujung spatula offset Anda
  • Jangan khawatir, bersenang-senanglah, jika cokelatnya habis, Anda selalu dapat mencairkan kembali dan memulai dari awal, Anda tidak melukai apa pun.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com