Bagaimana Anda tahu jika Anda perlu melunakkan coklat Anda?

Jika Anda menggunakan coklat asli (cokelat couverture yang mengandung mentega kakao), Anda perlu melalui proses temper agar coklat Anda mengeras dengan baik.

Pengerasan diperlukan setiap kali coklat mengandung mentega kakao (tidak peduli seberapa tinggi atau rendahnya kualitas coklat tersebut), namun penting untuk diingat bahwa jika Anda akan melakukan proses tempering coklat, Anda harus memastikannya. menggunakan coklat kualitas unggul.Saat Anda terlibat dalam seni tempering, Anda akan mendapatkan hasil terbaik!

Alternatif Lezat untuk Tempering ChocolateSaat menggunakan coklat compound yang sering disebut dengan coklat pelapis, Anda tidak akan marah karena coklat compound tidak mengandung mentega kakao.Cokelat majemuk sering dikaitkan dengan rasa yang kurang diinginkan dan beberapa bahan yang cukup tidak enak.Jika Anda tidak ingin melakukan tempering dan menggunakan coklat majemuk, Anda dapat mengucapkan selamat tinggal pada rasa khas karton lilin dan bahan-bahan beracun yang ditemukan di banyak coklat majemuk pasar massal dan pelapis dengan Cokelat Campuran Gourmet Bada Bing Bada Boom dari Chocoley.

Sebelum membaca lebih lanjut, perlu diketahui bahwa Anda JANGAN melunakkan coklat saat Anda sedang memanggang atau akan langsung mengkonsumsi coklat tersebut, seperti melelehkan dan menuangkannya di atas es krim.Kami menyarankan agar untuk mendapatkan hasil terbaik dalam membuat permen dan bahan celup lainnya, Anda melunakkan coklatnya – meskipun coklat tersebut akan digunakan dalam waktu 24 jam – terutama jika Anda ingin coklatnya matang dengan sempurna, agar terlihat tajam dan berkilau. , dan jika Anda ingin mendapatkan rasa maksimal dari coklatnya.Jika detail ini tidak penting bagi Anda, maka Anda dapat menggunakan coklat tanpa temper jika akan dikonsumsi dalam waktu 24 jam.

Sekarang, tentang temper…
Jika Anda seorang ahli matematika atau ilmuwan, Anda akan menganggap subjek tentang tempering coklat sebagai konsep yang sederhana.Bagi kita semua, detailnya membosankan, membosankan, dan terdengar seperti omong kosong atau omong kosong.Saya berhasil menyelesaikan kuliah hanya dengan mengambil satu kelas biologi, jadi perlu beberapa saat bagi saya untuk benar-benar memahami konsep mengapa proses temper membuahkan hasil seperti itu.Yang lebih rumit lagi, setiap buku, artikel, atau situs web yang saya teliti tentang tempering coklat memiliki metode atau teknik berbeda untuk mencapai “keadaan temper” yang sangat diinginkan ini.

Kabar baiknya, saya akan mencoba menyederhanakan dan menjelaskan tempering agar Anda dapat memahaminya.Jika Anda salah satu ahli matematika atau ilmuwan yang disebutkan di atas atau sudah mengetahui hal ini, Anda dapat langsung menuju ke metode tempering di bawah.

Oke, jadi apa yang didapat dari tempering chocolate?
Saat Anda melunakkan coklat, Anda akan menghasilkan produk jadi dengan kemilau, rasa dan rasa yang profesional – dan kreasi Anda tidak akan mekar jika disimpan pada suhu yang tepat.Tempering adalah proses yang membentuk kembali kristal mentega kakao yang ada dalam coklat asli (dibandingkan coklat majemuk).Jadi, apa sebenarnya yang dimaksud dengan pembentukan kembali kristal mentega kakao?Mari kita bayangkan benda cair menjadi benda padat.Ketika air berubah menjadi es, kebanyakan dari kita mengira hal ini “terjadi” karena suhu.Hal ini sebagian benar, namun yang sebenarnya terjadi adalah ketika suhu air turun hingga 32°F, molekul-molekul air bersatu membentuk kristal, dan semua kristal tersebut saling menempel membentuk massa padat – es.Bayangkan saja bentuk serpihan salju.Kepingan salju adalah kristal es individual.

Cokelat, tidak seperti gambaran air/es, bermula dari benda padat (saat Anda memegangnya), lalu Anda melelehkannya, mengubahnya menjadi cairan.Pada akhirnya, Anda ingin membuatnya kembali menjadi padat (kecuali jika Anda menggunakannya di air mancur atau fondue…maka Anda dapat mengabaikannya!) untuk membuat permen coklat yang indah, benda cetakan, benda yang dicelupkan, dll. Namun tidak seperti air yang berubah menjadi es , ketika tidak ada yang peduli bagaimana atau mengapa hal itu terjadi, kita perlu memikirkan cara mengeraskan coklat dengan benar agar memiliki kilau, rasa, dan rasa terbaik serta agar tidak mekar atau terpisah.

Wikipedia.com (ensiklopedia gratis) menjelaskan bagaimana mentega kakao dalam coklat dapat mengkristal dalam enam bentuk berbeda.Tujuan utama dari tempering adalah untuk memastikan bahwa hanya bentuk terbaik yang ada.Di bawah ini adalah bagan Wikipedia.com yang menunjukkan enam bentuk kristal berbeda dan sifat-sifatnya yang berbeda, diikuti dengan penjelasan yang sangat bagus tentang apa yang sebenarnya ingin dicapai oleh proses tempering.

Catatan Suhu Pelelehan Kristal
I 17°C (63°F) Lembut, rapuh, dan mudah meleleh.
II 21°C (70°F) Lembut, rapuh, dan mudah meleleh.
III 26°C (78°F) Keras, tidak patah, dan mudah meleleh.
IV 28°C (82°F) Kencang, mudah patah, dan mudah meleleh.
V 34°C (94°F) Mengkilat, keras, hasil jepretan terbaik, meleleh mendekati suhu tubuh (37°C).
VI 36°C (97°F) Keras, membutuhkan waktu berminggu-minggu untuk terbentuk.

Untuk mendapatkan hasil akhir terbaik, tempering yang tepat adalah tentang pembentukan kristal tipe V secara maksimal.Ini akan memberikan tampilan dan rasa terbaik di mulut serta menciptakan kristal paling stabil sehingga tekstur dan tampilan tidak akan menurun seiring waktu.Untuk mencapai hal ini, suhu dimanipulasi secara hati-hati selama kristalisasi.

Cokelat pertama-tama dipanaskan untuk melelehkan keenam bentuk kristal (panaskan cokelat hitam hingga 120°F, cokelat susu hingga 115°F, dan cokelat putih hingga 110°F).Kemudian coklat didinginkan agar kristal tipe IV dan V dapat terbentuk (VI membutuhkan waktu terlalu lama untuk terbentuk) (cokelat hitam dingin hingga suhu 82°F, coklat susu hingga 80°F, dan coklat putih hingga 78°F).Pada suhu ini, coklat diaduk untuk menghasilkan banyak “biji” kristal kecil yang akan berfungsi sebagai inti untuk membuat kristal kecil di dalam coklat.Cokelat kemudian dipanaskan untuk menghilangkan kristal tipe IV, hanya menyisakan tipe V (panaskan cokelat hitam hingga 90°F, cokelat susu hingga 86°F, dan cokelat putih hingga 82°F).Setelah titik ini, pemanasan berlebihan pada coklat akan merusak sifat marahnya dan proses ini harus diulangi.

Dua cara klasik untuk mengolah coklat adalah:

Mengerjakan coklat leleh pada permukaan yang menyerap panas, seperti lempengan batu, hingga mengental menunjukkan adanya “biji” kristal yang cukup.Cokelat kemudian dihangatkan perlahan hingga suhu kerja.

Mengaduk coklat padat ke dalam coklat leleh untuk “menyuntik” coklat cair dengan kristal (metode ini menggunakan kristal coklat padat yang sudah terbentuk untuk “menanam” coklat leleh).

Terima kasih, Wikipedia, atas informasi berharga di atas, tapi mari kita bahas lebih jauh dan jelaskan, langkah demi langkah BAGAIMANA cara melunakkan coklat.

CARA TEMPERING COKLAT :

Dengan bantuan dari orang-orang baik di baking911.com, berikut adalah petunjuk langkah demi langkah ahli mereka untuk tiga metode tempering yang berbeda (suhu telah disesuaikan untuk mencerminkan suhu terbaik untuk digunakanCokelat couverture dan ultra couverture Chocoley):

Metode Klasik:

Secara tradisional, coklat ditempa dengan menuangkan sebagian ke atas batu temper dan diolah menjadi “bubur” saat dingin.Ini menghasilkan coklat paling mengkilap dan renyah yang dapat mengeras dengan sangat andal dan direkomendasikan untuk pengerjaan coklat yang paling menuntut.Sebelum digunakan, pastikan permukaannya dingin, bersih dan kering.Jika perlu, dinginkan dengan menyekanya dengan air dingin lalu keringkan secara menyeluruh, karena butiran kecil air yang tertinggal di permukaan akan menyebabkan coklat menempel.

• Untuk melunakkan, lelehkan hingga satu pon coklat dalam double boiler atau gunakan asisipan ketel ganda.Gunakantermometeruntuk memeriksa suhu coklat;(Panduan suhu: Cokelat hitam 120°F, coklat susu 115°F, coklat putih 110°F).Tuangkan 2/3 detik di atas meja dingin atau permukaan marmer.(Simpan 1/3 lainnya pada suhu titik leleh yang sama; jangan biarkan mengeras)
  • Dengan menggunakan alat pengikis kue atau bangku dan spatula miring (spatula offset), sebarkan coklat.Kemudian pindahkan ke tengah, bersihkan scraper dengan spatula dan ratakan terus menerus.Lanjutkan proses pengolesan dan pengikisan hingga coklat mendingin pada suhu berikut: coklat hitam 82°F, coklat susu 80°F, coklat putih 78°F, yang merupakan suhu lebih rendah dari pada tempering cepat.Ini akan kehilangan kilaunya dan membentuk pasta kental dengan hasil akhir matte kusam.Kerjakan dengan cepat agar coklat tidak menggumpal.Proses ini bisa memakan waktu antara 2 hingga 10 menit, tergantung jumlah coklat dan jenisnya, serta suhu dapur.Istilah profesional untuk ini adalah “bubur.”
  • Tambahkan “bubur” dari langkah sebelumnya ke sisa 1/3 coklat leleh.Dengan menggunakan spatula karet yang bersih dan kering, aduk coklat perlahan hingga rata.Berhati-hatilah untuk tidak membuat gelembung udara seperti yang Anda lakukan.Panaskan kembali campuran, aduk terus hingga suhu yang diinginkan tercapai.Untuk coklat hitam suhunya harus mencapai 90°F untuk coklat hitam.Untuk susu, suhunya harus mencapai 86°F dan coklat putih harus mencapai suhu 82°F.Periksa marah sebelum menggunakan.
  • Saat Anda bekerja, aduk coklat secara teratur dan periksa suhunya agar tetap “marah”:
    coklat hitam 88-90°F
    coklat susu 86-88°F
    coklat putih 82-84°F

  Metode Benih/Metode Es Batu*:

  • MELELEH: Cadangan 1/3 dari coklat yang ingin Anda temper.Sisanya dicairkan dalam double boiler dengan suhu tidak lebih dari 120°F.Di atas suhu 120°F, coklat akan terpisah, terbakar dan tidak dapat digunakan lagi.Ketika kristal mentega kakao meleleh pada suhu ini, mereka kehilangan bentuknya dan kristal menjadi tidak stabil, sehingga diperlukan Langkah #2.
  • DINGIN: Cokelat kemudian didinginkan dengan cara “seeding” atau mencampurkannya ke dalam cakram atau wafer coklat padat karena berada pada suhu ruangan yang lebih dingin yaitu 68 hingga 70°F.Mentega kakao yang dicairkan juga melakukan semacam mengikuti pemimpin dan mengatur dirinya sendiri mengikuti gaya “benih”, yang telah ditempa oleh produsen.Jangan menambahkan terlalu banyak sekaligus karena mungkin tidak semuanya meleleh dan adonan akan menggumpal.Jika ya, gunakan blender imersi yang sangat berguna, atau saring gumpalannya, yang lebih rumit.Jangan gunakan mikser.Kuncinya adalah terus mengaduk dengan cepat dan sering mengukur suhunya hingga mencapai suhu yang tepat.Hal ini memulai kristalisasi kristal beta yang baik, namun hal ini juga memungkinkan terbentuknya beberapa bilangan prima beta yang tidak diinginkan, jadi lanjutkan ke Langkah #3.
  • PANASKAN KEMBALI COKLAT: dalam double boiler agar mengeras dengan kekentalan yang sempurna.Di sini pemanasan ulang akan melelehkan kristal yang tidak diinginkan yang terbentuk dalam pendinginan selama Langkah #2.Ketika sudah mencapai suhu yang diinginkan, coklat sekarang sudah ditempa.Jika dipanaskan hingga lebih dari 89°F (susu) atau 91°F (gelap), suhunya akan menjadi tidak stabil, dan Anda harus mengulanginya lagi dari awal.
    Untuk pembuat coklat tingkat lanjut, uji suhunya dengan mengoleskannya tepat di bawah bibir bawah.Seharusnya terasa lebih hangat daripada susu hangat.
  • PERIKSA TEMPER SEBELUM MENGGUNAKAN: Cara sederhana untuk memeriksa apakah coklat sudah mengeras adalah dengan mengoleskan sedikit coklat pada selembar kertas atau dengan ujung pisau.Jika coklat telah ditempa dengan benar maka coklat akan mengeras secara merata dan menunjukkan kilau yang bagus dalam waktu lima menit.Atau, oleskan lapisan tipis pada selembar perkamen, tunggu lima menit, lalu coba kupas coklat dari kertasnya.Jika Anda bisa, dan tidak bernoda, berarti Anda sudah berbisnis.Jika tidak, mulai lagi proses tempering.
  • TETAPKAN COKLAT DALAM TEMPER SELAMA PENGGUNAAN: Suhu ideal adalah 88-90 °F untuk Gelap;86-88°F untuk Susu dan 82-84°F untuk Putih.Cokelat akan mendingin jika tidak disimpan pada suhu konstan, dan menjadi kental serta kusam.Jika coklat terlalu dingin dan masih meleleh, Anda dapat memanaskannya kembali beberapa kali kembali ke “zona sedang” 88 hingga 90°F (gelap), 86 hingga 88°F (susu), 82-84°F (putih).Jika coklat sudah dingin hingga mengeras, proses tempering harus dimulai kembali.Jangan biarkan suhu coklat melebihi 92°F, karena coklat hitam atau 88°F untuk susu dan coklat putih, atau kristal mentega kakao yang stabil akan mulai meleleh dan suhunya akan hilang.*Baking911.com mengacu pada bijinya metode seperti metode es batu.

  Metode Tiga Langkah:

  Aduk terus-menerus selama langkah-langkah tersebut dan hindari kelembapan agar tidak bersentuhan langsung dengan coklat:

  • Lelehkan coklat, dalam double boiler, hingga suhu berikut yang diukur dengan termometer coklat: Gelap 120°F, Susu 115°F, Putih 110°F.
  • Dinginkan coklat pada suhu berikut: Gelap 82°F, Susu 80°F, Putih 78°F.
  • Panaskan kembali coklat dengan suhu berikut: Gelap 90°F, Susu 86°F, Putih 82°F.

  SEKARANG SUDAH MARAH.Cara sederhana untuk memeriksa apakah coklat sudah mengeras adalah dengan mengoleskan sedikit coklat pada selembar kertas atau pada ujung pisau.Jika coklat telah ditempa dengan benar maka coklat akan mengeras secara merata dan menunjukkan kilau yang bagus dalam waktu lima menit.Atau, oleskan lapisan tipis pada selembar perkamen, tunggu lima menit, lalu coba kupas coklat dari kertasnya.Jika Anda bisa, dan tidak bernoda, berarti Anda sudah berbisnis.Jika tidak, mulai lagi proses tempering.TETAPKAN COKLAT DALAM TEMPER: Suhu ideal adalah: Gelap 88-90°F, Susu 86-88 derajat F, dan putih 82-84°F.Jika coklat mengeras, Anda harus memulai proses tempering lagi.

  Terima kasih Baking911.com atas keahlian Anda di bidang ini.Sayangnya, setiap ahli memiliki pendapatnya masing-masing tentang metode dan teknik tempering yang tepat.Meskipun semuanya tampak relatif sama, sering kali keduanya menyatakan suhu leleh, pendinginan, dan pemanasan ulang yang sangat berbeda.Hal-hal yang tampaknya tetap konstan, terlepas dari pendapat para ahli adalah:

  • Selalu gunakan yang akurattermometer coklat, dan jaga suhu tetap rendah;Selalu bekerja di lingkungan sejuk dengan kelembapan relatif 50% atau lebih rendah (Monitor Kelembapan Dalam Ruangan kami menunjukkan suhu & kelembapan ruangan serta tinggi dan rendahnya)
  • Selalu gunakan yang benarperalatanuntuk pekerjaan
  • Selalu uji amarahnya, menggunakan ujung spatula offset Anda
  • Jangan khawatir, bersenang-senanglah, jika coklatnya sudah tidak panas, Anda selalu bisa melelehkannya kembali dan memulai kembali, Anda tidak melukai apa pun.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com