Cokelat Kakao Pasifik Selatan tidak seperti apa pun yang saya miliki di Australia.Satu batang rasanya seperti disiram madu.Aroma lain seperti bunga dan rasanya seperti dicampur dengan biji-bijian sereal panggang.Musim depan cokelat batangan yang sama mungkin terasa seperti karamel atau markisa.Namun mereka tidak mengandung apa pun kecuali biji kakao panggang dan sedikit gula.

Beginilah jadinya cokelat jika dibuat dari kacang-ke-bar.Seperti anggur anggur dan biji kopi, biji kakao dapat mengekspresikan berbagai macam rasa dan aroma, terutama setelah difermentasi (langkah kunci dalam produksi semua cokelat).Tergantung pada musim dan di mana kacang ditanam, satu tanaman bisa terasa sangat berbeda dengan yang lain.Rasa dan aroma ini, bagaimanapun, hanya terlihat ketika biji diambil dengan hati-hati dari satu asal (satu negara atau wilayah berkembang) atau perkebunan tunggal (satu pertanian atau kolektif kecil pertanian koperasi).

Sebaliknya, cokelat terkenal yang mendominasi rak-rak di pom bensin dan supermarket menggunakan bubuk kakao termurah yang tersedia – biasanya bersumber dari berbagai lokasi di seluruh dunia – untuk mencapai rasa yang konsisten namun generik sepanjang tahun.Kadang-kadang, itu dibeli dengan sangat murah sehingga para petani bahkan tidak mendapatkan upah layak.Dan banyak toko cokelat kelas atas hanya bekerja dengan cokelat couverture impor, daripada membeli kacang.

Itu membawa kita ke sisi lain dari cerita ini: Kakao Pasifik Selatan, salah satu dari sedikit toko cokelat biji-ke-batang di Sydney.Perusahaan yang berbasis di Haberfield adalah perusahaan patungan antara Jessica Pedemont dan Brian Atkin.Dia adalah mantan koki Rockpool dengan bakat membuat cokelat.Dia adalah orang Kepulauan Solomon-Australia yang menjalankan Makira Gold, sebuah perusahaan sosial yang memberdayakan petani Kepulauan Pasifik untuk meninggalkan pertanian berkualitas rendah dengan margin rendah yang ditujukan untuk pasar cokelat komersial.Semua biji Kakao Pasifik Selatan berasal dari Makira Gold.

Sebelum biji sampai ke Pedemont, mereka dipetik, difermentasi, dikeringkan dan dikemas sehingga jelas biji mana dari petani mana.Meskipun biji kopi bervariasi dari musim ke musim, Pedemont mengetahui secara kasar profil rasa apa yang lebih menonjol di setiap biji kopi petani.Untuk menghasilkan rasa yang lebih berbeda – apakah madu, bunga, tanah atau sitrat – dan mengurangi kepahitan alami kacang, fermentasi adalah kuncinya.

“Biji kakao curah komersial tidak memiliki fermentasi yang dibutuhkan untuk cokelat berkualitas baik.Kami telah melakukan semua jenis pekerjaan [dan menyediakan mesin] untuk membantu petani meningkatkan fermentasi mereka,” kata Atkin.

Atkin dan timnya melakukan banyak pekerjaan di belakang layar untuk memastikan biji Pasifik berkualitas setinggi mungkin.Kadang-kadang sesederhana menyediakan tas tertutup rapat untuk perjalanan perahu panjang, atau mungkin berurusan dengan masalah kompleks terkait dengan curah hujan yang besar di Kepulauan Solomon dan harga listrik yang selangit.Tapi seperti sekantong kacang, akan selalu ada beberapa kotoran yang perlu ditemukan dan dibuang.Pedemont melakukan ini dengan tangan di Haberfield.

“Komponen rasa terbesar berasal dari fermentasi, tetapi pemanggangan adalah salah satu alat yang dapat digunakan pembuat cokelat untuk mengubah rasanya,” kata Atkin.

“Pemanggang roti komersial akan memanggang omong kosong itu,” kata Pedemont.“Kami tidak memanggang pada suhu tinggi.Kami mendapatkan biji organik premium, dikeringkan dengan sinar matahari, yang tidak ingin kami panggang terlalu lama.”Apakah ini seperti kopi, di mana sangrai ringan menghasilkan lebih banyak rasa yang melekat pada biji kopi, dan sangrai gelap menghasilkan rasa yang lebih umum?Tidak juga, Pedemont mengatakan: "Itu tergantung pada kacangnya."

Proses pemisahan kulit dari biji.Secara manual, ini sangat rumit dan memakan waktu, tetapi Pedemont telah berinvestasi dalam mesin yang dibuat khusus hanya untuk ini.Biasanya kulitnya dibuang setelah itu, tetapi dia menyelamatkan miliknya dan mengubahnya menjadi teh (lebih tepatnya tisane) yang berbau dan berasa seperti cokelat, teh hijau, dan jelai.

Kacang harus digiling menjadi pasta dan, akhirnya, cairan kental sebelum dapat dibentuk menjadi batangan.Berapa lama dan bagaimana tepatnya membuat keong merupakan keputusan besar bagi pembuat cokelat, meskipun prosesnya cenderung memakan waktu dua atau bahkan tiga hari.Giling lebih lama dan Anda mendapatkan tekstur yang lebih halus, tetapi giling terlalu lama dan aerasi yang berlebihan akan melemahkan sebagian rasa.Beberapa pembuat cokelat sengaja mengangin-anginkan dengan menggiling dengan tutupnya terbuka, yang lain menua campuran dalam penggiling.Pedemont tidak melakukan keduanya.Kacangnya sangat enak, dia mengambil pendekatan intervensi minimal.

Selama proses penggilingan, Pedemont akan menambahkan apa yang menurutnya dibutuhkan cokelat, ditambah bahan tambahan apa pun yang ingin dia coba.Cokelat hitam hanya akan ditambahkan sedikit gula (gula mentah organik dari Bundaberg, atau bahkan gula halus dari jus buah biksu), dan cokelat susu mendapat sedikit kelapa kering (dihaluskan dengan kacang dan digunakan sebagai alternatif susu).Biasanya mentega kakao akan ditambahkan tetapi biji Pasifik Selatan cukup berlemak.Tambahannya mungkin termasuk vanila dari negara pulau kecil Niue, cabai, kacang organik, biji kopi dari pemanggang roti lokal, atau hanya sedikit garam.

Proses mengubah cokelat cair menjadi balok yang bisa dijepret dengan baik.Ini tidak sesederhana hanya mendinginkannya.Lakukan itu, dan blok cokelat terakhir akan rapuh dan lemas seperti doona.Tempering memastikan kristal cocoa-butter terbentuk dengan cara yang teratur, memberikan kilau cokelat dan snap.Cara lama adalah dengan menuangkan cokelat cair ke lempengan marmer dan perlahan-lahan mendinginkannya, sambil melipat cokelat di atasnya, membuat kristal-kristal itu berbaris dan menciptakan integritas struktural.

Tetapi Pedemont dan sebagian besar pembuat modern lainnya menggunakan mesin, yang lebih mudah, lebih cepat, dan lebih konsisten.

Sebelum cokelat temper benar-benar dingin dan mengeras, cokelat dituangkan ke dalam cetakan untuk diatur.South Pacific Cacao menyukai persegi panjang sederhana dengan cetakan di atasnya.

Kisarannya biasanya berkisar dari produk kakao 50 persen kelapa yang meleleh di tangan Anda hingga kakao 100 persen yang sedikit pahit, berbunga-bunga, dan keras.Bar standar stok South Pacific Cacao adalah 70 hingga 75 persen kakao, jumlah yang sedikit granular dan sangat lezat yang rasanya seperti madu terbaik yang pernah ada.Chocolate Artisan, bisnis kedua Pedemont di lokasi yang sama, mengkhususkan diri dalam bon bons, kue, dan pesanan khusus.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp / whatsapp +86 15528001618 (Suzy)