Ingin tahu di mana Andacokelatdatang dari?Anda harus bepergian ke daerah beriklim panas dan lembab di mana hujan sering turun dan pakaian Anda menempel di punggung selama musim panas.Di pertanian kecil, Anda akan menemukan pohon-pohon yang dipenuhi buah-buahan besar berwarna-warni yang disebut buah kakao – meskipun tidak terlihat seperti apa pun yang Anda temukan di supermarket.

Di dalam polongnya tumbuh biji yang kami fermentasi, panggang, giling, keong, temper, dan cetakan untuk membuat coklat batangan kesayangan kami.

Jadi, mari kita lihat lebih dekat buah yang luar biasa ini dan apa yang ada di dalamnya.

Buah kakao yang baru dipanen;ini akan segera dipotong menjadi dua dan siap untuk dikumpulkan benihnya.

MEMBEDAH POD KAKAO

Buah kakao tumbuh dari “bantal bunga” di dahan pohon kakao (kakao Theobroma, atau “makanan para dewa”, tepatnya).Pedro Varas Valdez, produsen kakao dari Guayaquil, Ekuador, menceritakan kepada saya bahwa penampakan buah kakao – yang dikenal sebagaimazorcadalam bahasa Spanyol – akan sangat bervariasi tergantung pada varietas, genetika, wilayah, dan lainnya.

Namun semuanya memiliki struktur yang sama ketika Anda membukanya.

Eduardo Salazar, yang memproduksi kakao di Finca Joya Verde di El Salvador, mengatakan kepada saya “Polong kakao terdiri dari exocarp, mesocarp, endocarp, funicle, biji dan pulp.”

Anatomi buah kakao.

Eksokarp

Eksokarp kakao adalah cangkang buah kakao yang tebal.Sebagai lapisan luar, ia memiliki permukaan berbonggol yang berfungsi melindungi keseluruhan buah.

Berbeda dengan kopi, yang umumnya berwarna hijau saat masih mentah dan berwarna merah – atau terkadang oranye, kuning, atau merah muda, tergantung varietasnya – saat matang, cacao exocarp hadir dalam warna pelangi.Seperti yang dikatakan Alfredo Mena, produsen kopi dan kakao di Finca Villa España, El Salvador, “Anda dapat menemukan warna hijau, merah, kuning, ungu, merah muda, dan semua warnanya masing-masing.”

Warna eksokarp bergantung pada dua hal: warna alami polong dan tingkat kematangannya.Pedro memberi tahu saya bahwa dibutuhkan waktu empat hingga lima bulan agar buahnya tumbuh dan matang.“Warnanya memberi tahu kita bahwa itu sudah siap,” jelasnya.“Di sini, di Ekuador, warna polongnya juga bervariasi dengan banyak corak, tapi ada dua warna dasar, hijau dan merah.Warna hijau (kuning saat matang) khas untuk kakao Nacional, sedangkan warna merah atau ungu (oranye saat matang) terdapat pada kakao Criollo dan Trinitario (CCN51).”

Buah kakao hijau dan mentah tumbuh di pohon di Finca Joya Verde, El Salvador.

Kakao Nacional, Criollo, Trinitario CCN51: semuanya mengacu pada varietas yang berbeda.Dan ada banyak di antaranya.

Misalnya, Eduardo memberi tahu saya, “Karakteristik fenotipik kakao Criollo Salvador berbentuk memanjang, runcing, bergelombang, dan dengancundeamor[pare] atauangolettabentuk [lebih bulat].Warnanya berubah dari hijau menjadi merah pekat jika tingkat kematangannya optimal, dengan biji berwarna putih dan daging buah berwarna putih.

“Contoh lainnya, Ocumare, adalah Criollo modern yang mirip dengan tipe 'Trinitario' dengan kemurnian 89%.Buahnya memanjang mirip dengan Criollo Salvador, dengan perubahan warna dari murbei menjadi oranye ketika tingkat kematangan optimal.Namun biji kakaonya berwarna ungu dengan inti berwarna putih… Itu semua tergantung mutasi kakao, tergantung wilayah, iklim, kondisi tanah, dll.”

Oleh karena itu, sangat penting bagi produsen untuk mengetahui hasil panennya.Tanpa pengetahuan ini, mereka tidak akan bisa mengetahui kapan buah coklat sudah matang – sesuatu yang merupakan kunci kualitas coklat.

Buah kakao mendekati tingkat kematangan sempurna di Finca Joya Verde, El Salvador.

Mesokarpa

Lapisan tebal dan keras ini berada di bawah eksokarp.Biasanya setidaknya sedikit berkayu.

Endokarp

Endokarp mengikuti mesokarp dan merupakan lapisan terakhir “cangkang” yang mengelilingi biji kakao dan daging buahnya.Saat kita masuk lebih jauh ke dalam buah kakao, buah tersebut menjadi sedikit lembab dan lembut.Namun, hal ini tetap menambah struktur dan kekakuan pada pod.

Meskipun penting bagi kesehatan tanaman, Eduardo mengatakan kepada saya bahwa “lapisan buah kakao (exocarp, mesocarp, dan endocarp) tidak mempengaruhi rasa sama sekali.”

Pulp Kakao

Bijinya ditutupi dengan daging buah atau lendir berwarna putih lengket yang hanya hilang selama fermentasi.Sama seperti kopi, daging buahnya juga mengandung banyak gula.Berbeda dengan kopi, kopi juga bisa dikonsumsi sendiri.

Pedro bercerita kepada saya, “Beberapa orang membuat jus, minuman keras, minuman, es krim, dan selai [dengan itu].Ini memiliki rasa asam yang unik dan beberapa orang mengatakan bahwa ini memiliki sifat afrodisiak.”

Nicholas Yamada, spesialis coklat dari São Paulo, menambahkan bahwa rasanya mirip dengan nangka tetapi kurang intens.“Keasamannya ringan, sangat manis, seperti 'permen karet Tutti Frutti',” jelasnya.

Buah kakao dipotong menjadi dua, sehingga biji yang tertutup daging buah tetap terlihat.

Rachis/Funicle & Plasenta

Bukan hanya biji yang ada di dalam daging buahnya.Anda juga akan menemukan funicle yang terjalin di antara mereka.Ini adalah tangkai tipis seperti benang yang menempelkan benih ke plasenta.Funicle dan plasenta, seperti pulpa, rusak selama fermentasi.

Buah kakao telah terbelah menjadi dua selama pemrosesan, memperlihatkan daging buah, biji, dan corong.

Benihdari Buah Kakao

Dan akhirnya, kita mencapai bagian terpenting – bagi kita!– dari buah kakao: bijinya.Inilah yang akhirnya diubah menjadi coklat batangan dan minuman kami.

Alfredo menjelaskan, “Di bagian dalam, Anda akan menemukan biji kakao, yang dilapisi daging buah, disusun dalam barisan mengelilingi plasenta atau tulang rusuk sedemikian rupa sehingga terlihat seperti tongkol jagung.”

Eh Chocolatier menyatakan bahwa bijinya berbentuk seperti kacang almond pipih, dan biasanya Anda akan menemukan 30 hingga 50 biji dalam satu polong.

Buah kakao Trinitario matang;bijinya ditutupi daging buah berwarna putih.

BISAKAH KITA MENGGUNAKAN SELURUH POD KAKAO?

Jadi, jika biji kakao adalah satu-satunya bagian buah yang dimasukkan ke dalam coklat, apakah itu berarti sisanya akan terbuang percuma?

Belum tentu.

Kami telah menyebutkan bahwa ampasnya dapat dikonsumsi sendiri.Selain itu, Eduardo mengatakan kepada saya, “Di negara-negara Amerika Latin, [produk sampingan] kakao dapat digunakan untuk pakan ternak.”

Alfredo menambahkan bahwa “penggunaan buah kakao bervariasi.Dalam acara kakao di Thailand, mereka menyajikan makan malam dengan lebih dari 70 porsi [kakao] berbeda yang bervariasi mulai dari sup, nasi, daging, makanan penutup, minuman, dan lainnya.”

Dan Pedro menjelaskan bahwa, meskipun produk sampingannya tidak dikonsumsi, produk tersebut masih dapat digunakan kembali.“Cangkang buah kakao yang sudah dipanen secara normal akan tertinggal di kebun karena lalat Forcipomyia (serangga utama yang membantu penyerbukan bunga kakao) akan bertelur di sana.Kemudian [cangkangnya] dimasukkan kembali ke dalam tanah setelah terdegradasi,” katanya.“Petani lain membuat kompos dengan cangkangnya karena kaya akan potasium dan membantu memperbaiki bahan organik di dalam tanah.”

Buah kakao tumbuh di pohon kakao di Finca Joya Verde, El Salvador.

Saat kita membuka sebatang coklat halus untuk melihat makanan penutup yang sejuk dan gelap di dalamnya, ini adalah pengalaman yang sangat berbeda dengan seorang produsen yang membuka buah kakao.Namun jelas bahwa makanan ini luar biasa di setiap tahapnya: mulai dari buah kakao berwarna-warni yang tumbuh di antara bunga kakao yang lembut hingga produk akhir yang kita konsumsi dengan penuh apresiasi.