Delapan tahun yang lalu, setelah menyelesaikan gelar sarjana di bidang psikologi, Ms. Gill memutuskan untuk menekuni bidang kue, pikirannya tertuju pada membuat “toko kue yang sempurna,” atau seperti yang dia jelaskan dalam bukunya, “barang yang terlihat tidak nyata karena sangat indah. ”Dia mendapatkan magang di sebuah restoran, mulai bekerja di toko coklat, dan mulai mengambil kelas di Le Cordon Bleu di London.Dari sana, tulisnya, dia “melompat ke dapur demi dapur.”

Pada tahun 2015, Ms. Gill memulai karirnya sebagai koki pastry di St. John, institusi di London, di mana tidak ada komposisi rumit, hiasan, atau bahan-bahan di luar musim.Di dapur itu, dia menemukan kesempurnaan sepiring madeleine manis yang disajikan tanpa hiasan, langsung dari oven, dan puding bolu kukus Inggris yang ditaburi sirup yang ditambah dengan bir Irlandia.Versi kedua resep tersebut ada di “The Pastry Chef's Guide.”

“Dia sangat pandai menyebarkan ilmunya dan berbagi rahasia dagangnya,” kata Alcides Gauto, yang bekerja dengan Ms. Gill di restoran Llewelyn's, melalui email.

Gill menulis buku ini untuk juru masak rumahan agar “memahami apa yang mereka lakukan dan tidak merasa takut,” katanya, dan untuk para koki “yang memiliki lebih banyak pengetahuan tentang pastry agar dapat memahaminya.”

Dia menekankan pentingnya fokus pada teori, sesuatu yang menurutnya diabaikan oleh sebagian besar buku masak memasak.Teorinya dimulai dengan “Pastry Theory 101,” yang menjelaskan elemen paling dasar dalam pembuatan kue, seperti mentega, gula, gelatin, dan ragi, serta fungsinya dalam resep.Kemudian dia mengembangkannya menjadi bahan penyusun kue.Bab tentang coklat membedakan ganache dari crémeux;yang ada di custard, crème anglaise dari crème pâtissière.

Jadi, meskipun Anda tidak akan menemukan resep pai lemon meringue di bukunya, Anda akan belajar cara membuat kulitnya di satu bab, lemon curd di bab lain, dan meringue Italia di bab ketiga.Terapkan ketiga keterampilan untuk membuat kue yang Anda inginkan.Pemula yang tidak menyukai tantangan membuat manisan tripartit dapat memulai dengan kue pisang, puding beras, atau kue-kue yang “sempurna”.

Kue-kue tersebut awalnya berasal dari koki tempat dia bekerja di klub anggota swasta, yang menuliskan formula tersebut di selembar kertas untuknya.Kemudian, ketika resepnya hilang, dia merekayasa balik resep tersebut, menjalankan uji coba yang tak terhitung jumlahnya untuk memasukkannya ke dalam menu pembuka di Llewelyn's pada tahun 2017.

Ibu Gill berbagi hasilnya dengan rekan kerjanya, menanyakan gula apa yang mereka sukai dalam kuenya, bentuk apa, teksturnya, ketelitian dan tekad untuk menyempurnakan resepnya.(Hal ini juga berlaku untuk proyek di luar dapur: Pada tahun 2018, ia mendirikanPembicaraan balasan, jaringan yang menghubungkan dan mendukung pekerja perhotelan, dan mempromosikan pekerjaan di lingkungan kerja yang sehat.)

Dia menggunakan campuran gula coklat tua dan gula kastor (atau gula super halus), dan menemukan bahwa menyimpan adonan di lemari es akan menghasilkan kue yang lebih banyak (dibandingkan dengan kue yang lebih tipis, lebih kenyal dengan mentega yang merembes keluar).Segera menggulung adonan menjadi bola-bola, bukan mendinginkannya terlebih dahulu, akan memberinya kubah lembut yang ingin Anda lihat di tengah kue keping coklat.

Satu hal yang mengejutkan adalah penghilangan vanilla, yang diberikan di sebagian besar resep kue keping coklat, dimulai denganstandar pada tas Nestlé Toll House.Nona Gill tidak berpikir dua kali.

Karena vanilla menjadi sangat mahal (sekarangrempah termahal kedua di dunia), dia berhenti menambahkannya ke dalam resep kecuali dia ingin menunjukkan rasanya — dalam panna cotta, misalnya, di mana kehadirannya akan lebih ditingkatkan.“Dulunya merupakan bahan sehari-hari, dan sekarang tidak lagi,” katanya.“Ini seperti bahan suguhan istimewa.”