Delapan tahun yang lalu, setelah menyelesaikan gelar sarjana di bidang psikologi, Ms. Gill memutuskan untuk menekuni bidang pastry, pikirannya menetapkan untuk membuat "patisserie tanpa cela," atau seperti yang dia gambarkan dalam bukunya, "hal-hal yang terlihat tidak nyata karena sangat indah. ”Dia mendapatkan magang di sebuah restoran, mengambil pekerjaan di toko cokelat, dan mulai mengambil kelas di Le Cordon Bleu di London.Dari sana, tulisnya, dia “melompat ke dapur demi dapur.”

Pada tahun 2015, Ms. Gill mulai sebagai koki kue di St. John, institusi London, di mana tidak ada komposisi yang rumit, hiasan, atau bahan di luar musim.Di dapur itu, dia menemukan ketidaksempurnaan sepiring madeleine madu yang disajikan tanpa hiasan, langsung dari oven, dan puding bolu kukus Inggris yang disiram sirup yang disempurnakan dengan stout Irlandia.Versi kedua resep ada di "Panduan Koki Pastry."

“Dia sangat pandai menyampaikan pengetahuan dan berbagi rahasia dagangnya,” kata Alcides Gauto, yang bekerja dengan Ms. Gill di restoran Llewelyn's, melalui email.

Gill menulis buku untuk koki rumahan untuk "memahami apa yang mereka lakukan dan tidak takut," katanya, dan untuk koki "yang memiliki lebih banyak pengetahuan tentang kue kering untuk mengatasinya."

Dia menekankan pentingnya fokus pada teori, sesuatu yang dia rasa sebagian besar buku masak kue melewatkannya.Karyanya dimulai dengan "Teori Pastry 101," yang menjelaskan elemen paling dasar dalam memanggang, seperti mentega, gula, gelatin, dan ragi, dan bagaimana fungsinya dalam resep.Kemudian dia memperluas ke blok bangunan kue.Bab tentang cokelat membedakan ganache dari crémeux;yang ada di puding, crème anglaise dari crème pâtissière.

Jadi, meskipun Anda tidak akan menemukan resep pai lemon meringue di bukunya, Anda akan belajar cara membuat kerak di satu bab, dadih lemon di bab lain, dan meringue Italia di bab ketiga.Terapkan ketiga keterampilan untuk membuat kue yang Anda inginkan.Pemula yang tidak merasa tertantang dengan kue tripartit bisa mulai dengan banana cake, rice pudding atau cookies yang “sempurna”.

Kue-kue itu awalnya berasal dari seorang koki yang bekerja dengannya di klub anggota pribadi, yang menuliskan formula di selembar kertas untuknya.Kemudian, ketika resepnya hilang, dia merekayasa baliknya, menjalankan uji coba yang tak terhitung jumlahnya untuk menempatkannya di menu pembuka di Llewelyn's pada tahun 2017.

Ms. Gill membagikan hasilnya dengan rekan kerjanya, menanyakan gula mana yang mereka sukai dalam kue, yang bentuknya, teksturnya, yang membawa ketelitian dan tekad untuk menyempurnakan resepnya.(Itu juga berlaku untuk proyek di luar dapur: Pada 2018, ia mendirikancountertalk, jaringan yang menghubungkan dan mendukung pekerja perhotelan, dan mempromosikan pekerjaan di lingkungan kerja yang sehat.)

Dia mendarat di campuran coklat tua dan gula kastor (atau prima), dan menemukan bahwa mengistirahatkan adonan di lemari es menghasilkan kue yang lebih substantif (berlawanan dengan kue yang lebih tipis dan lebih kenyal dengan mentega yang merembes keluar).Menggulung adonan menjadi bola segera, alih-alih mendinginkannya terlebih dahulu, beri dia kubah lembut yang ingin Anda lihat di tengah kue keping cokelat.

Satu hal yang mengejutkan adalah penghilangan vanilla, yang diberikan di sebagian besar resep kue keping cokelat, dimulai denganstandar di kantong Nestlé Toll House.Ms. Gill tidak berpikir dua kali.

Sejak vanilla menjadi sangat mahal (sekarangrempah termahal kedua di dunia), dia berhenti menambahkannya ke resep kecuali dia ingin menunjukkan rasanya — dalam panna cotta, misalnya, di mana kehadirannya akan ditingkatkan.“Itu adalah bahan sehari-hari, dan sekarang tidak lagi,” katanya.“Ini seperti bahan makanan khusus.”