Kabar baik bagi para pecinta coklat-para ilmuwan mungkin telah menemukan cara untuk membuat manisan menjadi lebih sehat.
Meminum coklat hitam dalam jumlah sedang telah lama dipuji karena sifat antioksidannya, namun tidak semua orang bisa memulainya dengan rasa pahitnya yang kaya.
Sebuah tim peneliti dari American Chemical Society (ACS) menemukan bahwa menambahkan kulit tepung kacang ke dalam coklat susu dapat membuat coklat susu mengandung lebih banyak antioksidan dibandingkan varietas gelap tanpa mengurangi teksturnya yang lembut atau ringan.
Saat diberikan kepada sekelompok penguji rasa, lebih dari separuhnya bahkan lebih menyukai coklat susu kulit kacang dibandingkan yang dibeli di toko saat ini.
Penulis pertama Dr. Lisa Dean berkata: “Ide proyek ini dimulai dengan pengujian aktivitas biologis berbagai jenis limbah pertanian, terutama kulit kacang tanah.”
“Tujuan awal kami adalah mengekstrak fenol (sejenis bahan kimia dengan sifat antioksidan) dari kulit dan menemukan cara untuk mencampurkannya dengan makanan.”
Saat kacang tanah dipanggang menjadi selai kacang atau kembang gula, kulit kertas merahnya akan dibuang, sehingga menghasilkan ribuan ton limbah setiap tahunnya.
Hal ini menyisakan lignin dan selulosa (dua zat pada dinding sel tumbuhan), yang meningkatkan kandungan serat dalam pakan ternak.
Bubuk yang dihasilkan kemudian dicampur dengan maltodekstrin (bahan tambahan makanan yang umum) agar lebih mudah dimasukkan ke dalam coklat susu.
Dr Dean berkata: “Resin fenolik sangat pahit, jadi kita harus menemukan cara untuk meringankan perasaan ini.”
Saat digunakan oleh penguji rasa, tim menemukan bahwa alat ini dapat mendeteksi konsentrasi lebih dari 0,9%, yang memengaruhi rasa atau tekstur.
Hasil yang dipresentasikan pada konferensi dan pameran virtual ACS 2020 menunjukkan bahwa lebih dari separuh penguji rasa bahkan lebih menyukai coklat susu fenol 0,8% dibandingkan jenis coklat biasa, dan aktivitas antioksidan sampel ini lebih tinggi dibandingkan kebanyakan coklat hitam.
Orang yang memilih coklat hitam karena manfaat kesehatannya mungkin juga memperhatikan bahwa coklat hitam lebih mahal daripada jenis coklat susu karena kandungan coklatnya yang lebih tinggi.
Para ilmuwan percaya bahwa menambahkan kulit kacang ke dalam coklat susu dapat meningkatkan kesehatan dengan dampak yang sama.
Mereka mengakui adanya risiko alergi, namun coklat yang kaya akan kacang harus diberi label mengandung alergen yang umum.
Untuk mengatasi kekhawatiran ini, para ilmuwan berencana menguji ampas kopi dan limbah lainnya dengan cara serupa.
Mereka juga berharap untuk mengetahui apakah antioksidan pada kulit kacang tanah dapat memperpanjang umur simpan selai kacang, yang cepat busuk karena kandungan lemaknya yang tinggi.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Telp/whatsapp：+86 15528001618(Suzy)