Kabar baik bagi pecinta cokelat-ilmuwan mungkin telah menemukan cara untuk membuat permen lebih sehat.
Minum cokelat hitam secukupnya telah lama dipuji karena sifat antioksidannya, tetapi tidak semua orang bisa memulai dengan rasa pahitnya yang kaya.
Sebuah tim peneliti dari American Chemical Society (ACS) menemukan bahwa menambahkan kulit tepung kacang ke dalam coklat susu dapat membuat indulgensi lebih banyak antioksidan daripada varietas gelap tanpa mengurangi teksturnya yang lembut atau ringan.
Ketika diberikan kepada sekelompok penguji rasa, lebih dari setengahnya bahkan lebih menyukai cokelat susu berkulit kacang daripada yang dibeli di toko saat ini.
Penulis pertama Dr. Lisa Dean mengatakan: “Ide proyek dimulai dengan menguji aktivitas biologis berbagai jenis limbah pertanian, terutama kulit kacang tanah.”
“Tujuan awal kami adalah mengekstrak fenol (kelas bahan kimia dengan sifat antioksidan) dari kulit dan menemukan cara untuk mencampurnya dengan makanan.”
Ketika kacang dipanggang menjadi selai kacang atau gula-gula, kulit kertas merahnya dibuang, menghasilkan ribuan ton limbah setiap tahun.
Ini meninggalkan lignin dan selulosa (dua zat di dinding sel tumbuhan), yang meningkatkan kandungan serat pakan ternak.
Bubuk yang dihasilkan kemudian dicampur dengan maltodekstrin (bahan tambahan makanan yang umum) agar lebih mudah dimasukkan ke dalam cokelat susu.
Dr. Dean berkata: “Resin fenolik sangat pahit, jadi kita harus menemukan cara untuk mengurangi perasaan ini.”
Ketika digunakan oleh penguji rasa, tim menemukan bahwa itu dapat mendeteksi konsentrasi lebih dari 0,9%, yang mempengaruhi rasa atau tekstur.
Hasil yang dipresentasikan pada konferensi dan pameran virtual ACS 2020 menunjukkan bahwa lebih dari separuh penguji rasa bahkan lebih menyukai cokelat susu fenol 0,8% daripada varietas biasa, dan aktivitas antioksidan sampel ini lebih tinggi daripada kebanyakan cokelat hitam.
Orang yang memilih cokelat hitam untuk manfaat kesehatan mungkin juga memperhatikan bahwa cokelat hitam lebih mahal daripada varietas susu karena kandungan kakaonya yang lebih tinggi.
Para ilmuwan percaya bahwa menambahkan kulit kacang ke dalam cokelat susu dapat meningkatkan kesehatan dengan biaya yang sama.
Mereka mengakui risiko alergi, tetapi cokelat apa pun yang kaya akan kacang harus diberi label mengandung alergen umum.
Untuk mengurangi kekhawatiran ini, para ilmuwan berencana untuk menguji bubuk kopi dan limbah lainnya dengan cara yang sama.
Mereka juga berharap untuk mengetahui apakah antioksidan dalam kulit kacang dapat memperpanjang umur simpan selai kacang, yang akan cepat membusuk karena kandungan lemaknya yang tinggi.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Telp / whatsapp +86 15528001618 (Suzy)