Ada pepatah ini di industri coklat.Jika Anda melihat asal muasal biji kakao, Anda dapat dianggap sebagai pembuat coklat asli.

Misalnya coklat 70% merk berbeda, Anda akan menemukan rasanya juga berbeda.Tentu saja rasa dan tekstur final dessert juga akan berbeda.Agar lebih memahami cara memilih coklat yang diinginkan, inilah tujuan artikel kami hari ini.

Seperti anggur dan kopi.Sebagai suatu tanaman, perbedaan curah hujan, sinar matahari, suhu, tanah, humaniora, dan lain-lain semuanya mempengaruhi rasa biji kakao.Faktor yang mempengaruhi ini disebut Terroir (terroir).

Detail inilah yang mudah diabaikan oleh konsumen yang bersama-sama menciptakan rasa di mulut kita.

01

Apa varietas utama kakao?

Kriolo

Criollo

Ini adalah produk unggulan kakao.Biji kakao ini memiliki aroma bunga, buah, dan kacang.Namun buahnya kecil dan terserang penyakit sehingga hasilnya sangat terbatas.

Frastro

Forastero

Dibandingkan dengan varietas sebelumnya, vitalitas Forastero jauh lebih kuat, dan produksinya jauh lebih tinggi dibandingkan varietas lainnya, menyumbang lebih dari 80% produksi kakao dunia.Ia memiliki kandungan tanin yang tinggi dan rasa pahit yang kuat.Sehingga seringkali tidak digunakan sendiri untuk membuat coklat.

Trinidad

Trinitario

Ini adalah persilangan antara Criollo dan Forastero Frostello.Ini memiliki rasa berkualitas tinggi dan hasil tinggi.Biasanya memiliki rasa seperti rempah-rempah, tanah, dan buah-buahan.

Peru

Nasional

Ini adalah varian dari Frostro, spesies unik di Peru.Hanya diproduksi di Ekuador, memiliki aroma pedas, bunga, dan buah yang unik.

02

Dimanakah wilayah utama produksi kakao?

Kita melihat bahwa pohon kakao sebagian besar tersebar di 20° lintang utara-selatan garis khatulistiwa.Pasalnya, pohon kakao suka tumbuh di lingkungan yang bersuhu tinggi dan lembab.Daerah penghasil biji kakao sangat banyak, jadi kami tidak akan mengulanginya di sini.Di akhir edisi ini, kami akan memperkenalkan mereka beserta merek coklatnya.

03

Apa yang dimaksud dengan coklat single origin dan mixed origin?

Coklat asal campur

Dengan bangkitnya industri awal, sumber biji kakao berada di tangan pedagang kedelai.Perusahaan coklat besar akan mengumpulkan biji coklat dengan berbagai kualitas dari seluruh dunia, menambahkan banyak gula, perasa, dan pengemulsi untuk membuat coklat industri yang paling umum di pasaran.

Belakangan, sebagian orang mengira bahwa “pencampuran” adalah seni seperti oenologi Barat.

Untuk menghasilkan coklat yang lebih kompleks dan unik, pencipta dan merek berkualitas tinggi mulai memilih kakao murni yang berbeda, mencampurkannya dalam proporsi tertentu, dan mengolahnya menjadi coklat yang berbeda dari coklat industri dan rasanya lebih enak.

Cokelat asal tunggal Cokelat asal tunggal

Single bisa berupa satu areal, satu perkebunan, atau bahkan satu perkebunan.Tidak seperti coklat industri, coklat sumber tunggal ingin memaksimalkan retensi dan menonjolkan cita rasa unik dari berbagai daerah produksi.

Dan apa saja coklat Bean to bar dan Tree to bar yang sering disebutkan oleh para veteran coklat tersebut?

04

Apa itu kacang untuk coklat batangan?

Bean to bar, dari bean pod hingga coklat batangan, disebut juga coklat rafinasi kacang mentah, adalah sebuah konsep yang lahir pada tahun 2000. Mereka menemukan bahwa coklat, seperti kopi dan anggur, memiliki rasa yang unik, dan pembentukan rasa tersebut terletak pada buah kakao itu sendiri.

Jadi para produsen ini mulai memilih biji kakao, dan setelah membeli biji kakao kering, mereka menggunakan metode mereka sendiri untuk membuat coklat olahan.Hal ini juga membuat coklat olahan biji mentah lebih mahal dibandingkan coklat industri.

Pada tahun 2015, beberapa perusahaan coklat besar memperhatikan coklat yang disukai oleh para penggemar coklat ini, dan mulai menggunakan konsep ini untuk memproduksi coklat.

05

Apa itu Pohon untuk batangan coklat?

Versi Bean to bar yang ditingkatkan adalah Tree to bar.Tree to bar, sesuai dengan namanya, dari pohon kakao menjadi coklat batangan, disebut juga coklat perkebunan.Biji kakao yang digunakan merupakan varietas yang sama dan batch kakao yang sama dari perkebunan yang sama.

Tanpa adanya hubungan perantara, mulai dari penanaman, pemetikan, fermentasi, pemanggangan, penggilingan, penggilingan halus, penambahan bahan pembantu (atau tidak), penyesuaian suhu, pembentukan, pengemasan, seluruh rangkaian proses produksi coklat diselesaikan di negara penghasil kakao atau bahkan lokasi penanaman kakao.

Artinya lebih murni dan orisinal serta mengembalikan cita rasa unik kakao berkualitas tinggi.Terroir suatu area berubah setiap tahun, sehingga setiap potongan pohon hingga coklat batangan mungkin sudah tidak lagi dicetak.

Proses pemanggangan terroir-fermentasi menentukan kualitas dan rasa coklat akhir.Berbeda dengan coklat lain yang dipanggang di negara asalnya dekat garis khatulistiwa dan kemudian diolah di pabrik coklat di berbagai negara.

Pencipta Tree to bar berhubungan erat dengan para petani dan menggunakan keahlian para petani untuk menyempurnakan proses fermentasi unik dari setiap jenis kakao.Beberapa merek juga akan mendirikan pabrik coklat langsung di lahan tersebut untuk melatih petani lokal dan memperbaiki lingkungan penanaman.Pada dasarnya pahami rasa akhir coklat.

Mirip dengan kopi, secara kolektif kita dapat menyebut Bean/Tree pada coklat batangan sebagai coklat halus.Tidak ada keraguan bahwa pengemulsi industri dan bahan tambahan lemak selain mentega kakao hampir tidak terlihat dalam daftar bahan coklat butik asli.

Buku pertama adalah “Chocolate Bible Skills” dari FERRANDI School di Paris

Setelah membaca buku ini, Anda akan mendapatkan: 42 keterampilan operasi profesional.Isi krim coklat, dekorasi, permen, kue, piring, produk es dan bahkan minuman.70 resep tingkat master.

Yang kedua adalah “Buku Lengkap Cokelat Terbaik Pengrajin” dari pengrajin coklat Li Yuxi, diawasi oleh direktur kuliner Fuwan Manor.Interpretasi sempurna dari “Pohon menuju hidangan penutup”, analisis mendalam tentang Kakao.

Setelah membaca buku ini, Anda akan mendapatkan: tempering coklat, ganache, moulding, pelapisan, sandblasting, dekorasi.Keterampilan membuat coklat BonBon terbaru dan paling modis.Keahlian coklat halus dari kacang hingga batangan (kemampuan memuat).

know more inform about chocolate machine please contact:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)