pohon ke bar |LST memberikan solusi lengkap untuk mesin pembuat cokelat

Ada pepatah di industri cokelat.Jika Anda melihat asal usul biji kakao,...

pohon ke bar |LST memberikan solusi lengkap untuk mesin pembuat cokelat

Ada pepatah di industri cokelat.Jika Anda melihat asal mula biji kakao, Anda dapat dianggap sebagai penggerak tua cokelat sejati.

Misalnya, 70% cokelat dari merek yang berbeda, Anda akan menemukan bahwa rasanya juga berbeda.Tentu saja rasa dan tekstur dari final dessert juga akan berbeda.Untuk lebih memahami bagaimana memilih cokelat yang Anda inginkan, inilah tujuan artikel kami hari ini.

Seperti anggur dan kopi.Sebagai tanaman, curah hujan yang berbeda, sinar matahari, suhu, tanah, kemanusiaan, dll semua mempengaruhi rasa biji kakao.Faktor yang mempengaruhi ini disebut Terroir (terroir).

Detail-detail inilah yang mudah diabaikan oleh konsumen yang bersama-sama menciptakan rasa di mulut kita.

01

Apa varietas utama kakao?

Kreol

Kreol

Ini adalah produk unggulan kakao.Biji kakao ini memiliki aroma bunga, buah, dan kacang.Tetapi buahnya kecil dan sakit, sehingga hasilnya sangat terbatas.

Frastro

Orang asing

Dibandingkan dengan yang pertama, vitalitas Forastero jauh lebih kuat, dan outputnya jauh lebih tinggi daripada varietas lain, terhitung lebih dari 80% dari output kakao dunia.Ini memiliki kandungan tanin yang tinggi dan rasa pahit yang kuat.Sehingga seringkali tidak digunakan sendiri untuk membuat coklat.

Trinidad

tritunggal

Ini adalah persilangan antara Criollo dan Forastero Frostello.Ini memiliki rasa berkualitas tinggi dan hasil tinggi.Biasanya memiliki rasa seperti rempah-rempah, tanah, dan buah-buahan.

Peru

Nasional

Ini adalah varian dari Frostro, spesies yang unik di Peru.Hanya diproduksi di Ekuador, ia memiliki aroma pedas dan bunga dan buah yang unik.

02

Dimanakah daerah produksi kakao utama?

Kita melihat bahwa pohon kakao terutama tersebar di 20° lintang utara-selatan khatulistiwa.Hal ini karena pohon kakao suka tumbuh di lingkungan dengan suhu dan kelembaban tinggi.Daerah penghasil biji kakao sangat banyak, jadi tidak akan kami ulangi di sini.Di akhir edisi ini, kami akan memperkenalkan mereka bersama dengan merek cokelat.

03

Apa yang dimaksud dengan cokelat asal tunggal dan cokelat asal campuran?

Coklat asal campur

Dengan munculnya industri awal, sumber biji kakao berada di tangan pedagang kedelai.Perusahaan cokelat besar akan mengumpulkan biji-bijian dengan kualitas yang berbeda-beda dari seluruh dunia, menambahkan banyak gula, perasa, dan pengemulsi untuk membuat cokelat industri yang paling umum di pasaran.

Belakangan, sebagian orang berpikir bahwa “mencampur” adalah seni seperti oenologi Barat.

Untuk mengejar cokelat yang lebih kompleks dan unik, pencipta dan merek berkualitas tinggi mulai memilih kakao murni yang berbeda, mencampurnya dalam proporsi tertentu, dan mengolahnya menjadi cokelat yang berbeda dari cokelat industri dan rasanya lebih enak.

Cokelat asal tunggal Cokelat asal tunggal

Single dapat berupa satu area, satu perkebunan, atau bahkan satu perkebunan.Tidak seperti cokelat industri, cokelat sumber tunggal ingin memaksimalkan retensi dan menonjolkan rasa unik dari berbagai area produksi.

Dan apa saja cokelat Bean to bar dan Tree to bar yang sering disebutkan oleh para veteran cokelat itu?

04

Apa itu kacang untuk cokelat batangan?

Bean to bar, dari bean pod hingga cokelat batangan, juga disebut cokelat olahan kacang mentah, adalah sebuah konsep yang lahir pada tahun 2000. Mereka menemukan bahwa cokelat, seperti kopi dan anggur, memiliki rasa yang unik, dan pembentukan rasa ini terletak pada buah kakao itu sendiri.

Jadi para produsen ini mulai memilih dari biji kakao, dan setelah membeli biji kakao kering, mereka menggunakan metode mereka sendiri untuk membuat coklat olahan.Ini juga membuat cokelat olahan kacang mentah lebih mahal daripada cokelat industri.

Pada tahun 2015, beberapa perusahaan cokelat besar memperhatikan cokelat ini, yang disukai oleh penggemar cokelat, dan mulai menggunakan konsep ini untuk memproduksi cokelat.

05

Apa itu Tree to bar chocolate?

Versi Bean to bar yang ditingkatkan adalah Tree to bar.Tree to bar, sesuai dengan namanya, dari pohon kakao menjadi cokelat batangan, disebut juga cokelat perkebunan.Biji kakao yang digunakan adalah varietas yang sama dan jumlah kakao yang sama dari perkebunan yang sama.

Tanpa perantara, mulai dari penanaman, pemetikan, fermentasi, pemanggangan, penggilingan, penggilingan halus, penambahan bahan pembantu (atau tidak), penyesuaian suhu, pembentukan, pengemasan, seluruh rangkaian proses produksi cokelat selesai di negara penghasil kakao atau bahkan lokasi penanaman kakao.

Ini berarti lebih murni dan lebih orisinal serta mengembalikan rasa unik dari kakao berkualitas tinggi.Terroir suatu area berubah setiap tahun, sehingga setiap potongan Pohon hingga cokelat batangan mungkin tidak dicetak lagi.

Proses pemanggangan-fermentasi terroir menentukan kualitas dan rasa dari cokelat akhir.Berbeda dengan cokelat lain yang dipanggang di negara asalnya di dekat garis khatulistiwa kemudian diolah di pabrik cokelat di berbagai negara.

Pembuat Tree to bar berhubungan erat dengan para petani dan menggunakan keahlian para petani untuk menyempurnakan proses fermentasi unik dari setiap jenis kakao.Beberapa merek juga akan mendirikan pabrik cokelat langsung di lapangan untuk melatih petani lokal dan memperbaiki lingkungan penanaman.Pada dasarnya, pegang rasa terakhir dari cokelat.

Mirip dengan kopi, kita secara kolektif dapat merujuk ke Kacang/Pohon untuk cokelat batangan sebagai cokelat halus.Tidak ada keraguan bahwa pengemulsi industri dan aditif lemak selain mentega kakao hampir tidak terlihat dalam daftar bahan cokelat butik asli.

Buku pertama adalah “Chocolate Bible Skills” dari FERRANDI School di Paris

Setelah membaca buku ini, Anda akan mendapatkan: 42 keterampilan operasi profesional.Isi krim cokelat, dekorasi, permen, kue, piring, produk es, dan bahkan minuman.70 resep tingkat master.

Yang kedua adalah “The Complete Book of Craftsman's Fine Chocolates” dari perajin cokelat Li Yuxi, dibimbing oleh direktur kuliner Fuwan Manor.Interpretasi sempurna dari "Pohon untuk pencuci mulut", analisis mendalam tentang Kakao.

Setelah membaca buku ini, Anda akan mendapatkan: chocolate tempering, ganache, moulding, coating, sandblasting, decoration.Keterampilan membuat BonBon cokelat terbaru dan paling modis.Pengerjaan cokelat halus dari biji ke batang (kemampuan memuat).

tahu lebih banyak informasi tentang mesin cokelat, silakan hubungi: suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: + 8615528001618 (suzy)


Waktu posting: 25 Okt-2021